La traduzione in Italiano del protocollo CUPPING della Specialty Coffee Association of America
01/03/2021
di Andrej Godina
ultimo aggiornamento 07/03/2021 17:21:27
Il protocollo SCAA è una guida per la classificazione in assaggio dei caffè Arabica Specialty
Per la Scaa uno specialty coffee è un caffè Arabica che deve soddisfare le seguenti prerogative:
– Caffè verde: un campione di 350 g è classificato alla ricerca di possibili difetti visivi. Per definizione lo Specialty Arabica non può avere alcun difetto primario – categoria 1 e non più di cinque secondari – categoria 2.
– Caffè tostato: su 100 g di prodotto tostato non è ammessa la presenza di chicchi di colore chiaro, i cosiddetti “quakers”.
– Degustazione in tazza: la preparazione del campione in bevanda richiede di seguire precisi standard che riguardano il processo di tostatura, il degasaggio, la dose, la macinatura, qualità e quantità e temperatura dell’acqua, utilizzo della scheda di assaggio.
Un caffè Specialty Arabica è definito tale solamente se ha i requisiti visivi fissati dal protocollo del caffè verde e del tostatore che ottiene, dopo l’assaggio con il protocollo cupping, un determinato punteggio, dato su una scala da zero a 100. Per essere definito Arabica Specialty il caffè deve ottenere un punteggio di almeno 80 punti.
Per definire un caffè di categoria Specialty è quindi necessario assaggiarlo seguendo scrupolosamente il protocollo della SCAA che ho provveduto a tradurre in italiano: la versione del protocollo in italiano è disponibile in questa sezione per il download.
– Caffè verde: un campione di 350 g è classificato alla ricerca di possibili difetti visivi. Per definizione lo Specialty Arabica non può avere alcun difetto primario – categoria 1 e non più di cinque secondari – categoria 2.
– Caffè tostato: su 100 g di prodotto tostato non è ammessa la presenza di chicchi di colore chiaro, i cosiddetti “quakers”.
– Degustazione in tazza: la preparazione del campione in bevanda richiede di seguire precisi standard che riguardano il processo di tostatura, il degasaggio, la dose, la macinatura, qualità e quantità e temperatura dell’acqua, utilizzo della scheda di assaggio.
Un caffè Specialty Arabica è definito tale solamente se ha i requisiti visivi fissati dal protocollo del caffè verde e del tostatore che ottiene, dopo l’assaggio con il protocollo cupping, un determinato punteggio, dato su una scala da zero a 100. Per essere definito Arabica Specialty il caffè deve ottenere un punteggio di almeno 80 punti.
Per definire un caffè di categoria Specialty è quindi necessario assaggiarlo seguendo scrupolosamente il protocollo della SCAA che ho provveduto a tradurre in italiano: la versione del protocollo in italiano è disponibile in questa sezione per il download.
