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Andrej Godina
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02/03/2020

di Andrej Godina

La classificazione e analisi sensoriale di un Fine Robusta

Perché la Robusta non può essere definita uno specialty Coffee? In questo articolo spiego nel dettaglio il protocollo di definizione del Fine Robusta

green grading fine robusta
Affrontando il tema della botanica della pianta di caffè è necessario prendere in considerazione alcune specie della famiglia delle Rubiacee, genere Coffea. Innanzitutto la C. Canephora che fu coltivata a partire dal 1850 nella zona costiera dell’Africa Atlantica. La specie si è diffusa nel Gabon del sud, nel nord dell’Angola e scoperta in Tanzania nel 1861. C. Arabica è una specie che gradisce zone climatiche con maggiore altitudine rispetto alla C. Canephora, così come la C. Liberica originaria dell’Africa occidentale. Tra il 1940 e il 1950 la specie Liberica fu devastata da una malattia causata da Fusarium xylarioides. La specie C. Arabica è il risultato dell’incrocio tra la C. Canephora e la C. Eugenioides che hanno creato una specie che è originaria dell’Etiopia. La C. Arabica è più sensibile alle malattie e ai parassiti e ha una produzione inferiore rispetto la C. Canephora. Quasi tutte le specie del genere Coffea hanno 22 cromosomi, ad eccezione dell’Arabica che ne ha 44. In realtà anche l’Hybrido de Timor, l’incrocio spontaneo tra C. Arabica e C. Canephora ha 44 cromosomi ed è per questo motivo che viene classificato nella specie C. Arabica. La specie C. Canephora ha una maggiore resistenza contro alcune malattie e parassiti, come per esempio la Coffee Leaf Rust e i nematodi presenti nel terreno che attaccano le radici, produce una quantità di caffeina maggiore (in media il doppio della C. Arabica) e nei semi presenta alti quantitativi di acidi clorogenici. L’albero della C. Canephora presenta le folgie di dimensioni maggiori rispetto alla C. Arabica ma con i frutti di dimensione media inferiore. Generalmente il crivello, ovvero la dimensione dei chicchi di Robusta è inferiore rispetto a quella dell’Arabica.
 
La C. Canephora ha nella varietà Robusta quella più coltivata al mondo assieme alla varietà Conillon coltivata in Brasile. I maggiori paesi produttori al mondo di Robusta sono: al primo posto il Vietnam che ha una produttività media di 2500 per ettaro, al secondo posto il Brasile che ha una produttività media di 2100 per ettaro, l’India si attesta al terzo posto con una produttività media di 1100 kg per ettaro e l’Indonesia a seguire con 500 kg per ettaro.
 
In tazza le diverse specie botaniche della Coffea presentano differenti profili sensoriali. E’ considerata di migliore qualità la C. Arabica che è definita specialty quando rispetta i criteri definiti dal protocollo SCA di classificazione del campione di caffè verde e quando raggiunge almeno gli 80 punti sulla scheda di assaggio.
 
Il Coffee Quality Insitute ha recentemente divulgato un protocollo di valutazione dalla qualità della Robusta con la definizione di un grado di alta qualità del caffè chiamato “Fine Robusta”. 
https://www.coffeeinstitute.org/cqi-creates-new-fine-robusta-resources-for-coffee-community/
 
Secondo questo protocollo il campione di caffè verde di 350 non deve avere alcun difetto primario e la possibilità di un massimo di 5 difetti secondari. Nel campione tostato non sono ammessi più di 5 quackers ovvero chicchi che dopo la tostatura rimangono di colore chiaro. Il campione assaggiato con la scheda Fine Robusta deve prendere un punteggio complessivo superiore agli 80 punti su un massimo di 100.
 
L’analisi sensoriale con la scheda Fine Robusta di un lotto di caffè passa attraverso la preparazione della bevanda in infusione: la tostatura è di colore chiaro, macinatura grossa (840 microns), temperatura dell’acqua di 93,5 gradi centigradi. La bevanda preparata con il metodo cupping permette prima di tutto l’individuazione di possibile presenza di difetti portati in bevanda dalla presenza di chicchi difettati e successivamente la caratterizzazione qualitativa del caffè. 

Il CQI propone agli operatori di settore la scheda di assaggio e il protocollo dedicato esclusivamente alla Robusta che riprende concettualmente la scheda di assaggio SCA dell’Arabica ma con delle differenze. A differenza dell’Arabica la scheda Fine Robusta richiede all’assaggiatore professionista di valutare 10 caselle che descrivono la qualità della bevanda:
  • Frangrance/Aroma: tutto ciò che si può percepire al naso sia sul caffè secco che sulla bevanda dopo aver versato l’acqua calda sul macinato.
  • Flavour: al primo sorso in bocca è la descrizione combinata dei gusti percepiti sulla lingua, gli aromi percepiti per via retronasale e le sensazioni tattili.
  • Aftertaste: tutto ciò che permane al palato dopo aver deglutito la bevanda. L’intensità, la complessità e la persistenza del retrogusto sono caratteristiche importanti da tenere in considerazione.
  • Salt/Acid: il bilanciamento salato/acido che deve avere una bassa intensità di salato e un’intensità alta di acido.
  • Bitter/Sweet: il bilanciamento amaro/dolce che deve avere una bassa intensità di amaro e un’intensità alta di dolce.
  • Mouthfeel: l’intensità del corpo e la qualità delle sensazioni tattili lasciate del caffè definiscono la qualità del mouthfeel.
  • Balance: il bilanciamento di tutte le caratteristiche descritte precedentemente è necessario per definire un caffè di qualità.
  • Uniform Cup: le cinque tazze previste per l’assaggio devono avere uno stesso profilo sensoriale, altrimenti viene penalizzata l’uniformità.
  • Clean Cup: le cinque tazze preparate per l’assaggio devono essere esenti da difetti.
  • Overall: è l’unica sezione della scheda che permette all’assaggiatore di esprimere la sua preferenza personale di piacevolezza del caffè assaggiato.
  • Defects: i difetti presenti in tazza si dividono in Taints, ovvero difetti leggeri aromatici e Fault, difetti più intensi che riguardano non solo l’aspetto aromatico ma anche gustativo e tattile. 
La Robusta in genere presenta una sorta di gusto e sensazione al palato “salmastro” che nella valutazione in tazza diminuisce la qualità della bevanda. Per questo motivo a differenza della scheda di assaggio dei caffè Arabica Specialty è stata aggiunta la valutazione del bilanciamento Salato/Acido. Un passaggio critico per la Robusta è la valutazione delle caratteristiche tattili al palato: sfortunatamente è difficilissimo ottenere una bevanda non astringente e secca, caratteristiche che se accentuate penalizzano la qualità della bevanda.
 
 
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01/03/2020

di Andrej Godina

Il processo di tostatura: le più importanti modificazioni fisiche del chicco

Durante la tostatura il chicco di caffè cambia le sue caratteristiche fisiche e meccaniche, assieme alle importanti modificazioni chimiche

Copertina Tostatura in un libro.jpg
La tostatura è un processo di trasformazione chimico/fisica del chicco di caffè che avviene attraverso l’applicazione di una certa quantità di calore in un determinato periodo di tempo. Il chicco di caffè verde, cioè quando è ancora crudo e prima della tostatura, è un seme che ha delle proprietà aromatiche povere e poco intense, con una percentuale di umidità che può variare dall’8 al 12,5%, con un livello di densità piuttosto elevato. 
Dopo la tostatura le caratteristiche fisiche del chicco cambiamo radicalmente assieme alla nuova composizione chimica che, grazie alle numerose reazioni chimiche, lo rendono particolarmente complesso e ricco di aromi volatili. Le proprietà fisiche del chicco cambiano sotto numerosi aspetti:
  • innanzitutto cambia il colore, da verde a marrone. Il marrone può essere di differenti tonalità di colore che dipendono dal grado di tostatura che si è scelto di raggiungere. I pigmenti colorati sono prodotti dalle numerose reazioni chimiche che intervengono in tostatura tra cui le reazioni di Maillard.
  • Peso: la perdita di peso dipende dalla curva di tostatura e dal colore finale, può variare da un 13 al 22%. Più scuro il colore di tostatura, maggiore sarà la perdita di peso finale.
  • Aumento di volume: con il raggiungimento dei 140°C il chicco cambia di stato, da una condizione simil-vetrosa assume una condizione di “stato gommoso” che gli permette una veloce espansione. L’aumento di volume determina il livello di densità del chicco tostato che è minore nei caffè tostati più scuri. 
Tra i cambiamenti fisici più importanti e facili da misurare c’è il calo peso, definito come differenza percentuale tra il peso del caffè verde e il peso del tostato alla fine del processo di raffreddamento. 
CP=((V-T)/V)x100
dove V è il peso del caffè verde e T è quello del caffè tostato.

Il caffè cala di peso durante la tostatura soprattutto a causa dell’evaporazione dell’acqua. Anche la perdita della pellicola argentea contribuisce assieme trasformazione di parte dei composti organici contenuti nel chicco verde che si trasformano in gas. Può sembrare ininfluente ma la perdita di gas e aromi volatili rappresenta una parte della perdita peso che in alcuni casi può avvicinarsi all’1%.
Il calo peso è un valore che cresce con l’aumento del grado di tostatura, sebbene la perdita di peso più considerevole avviene nella prima parte del processo, l’asciugatura. Il calo peso può essere preso come un dato significativo di Controllo Qualità ovvero quale indicatore del grado di tostatura a cui il caffè è sottoposto. Attenzione che in questo caso può essere un dato che può variare, con lo stesso caffè, non per il colore di tostatura differente ma influenzato dall’andamento annuale del tenore di umidità del caffè verde stoccato in magazzino. I chicchi verdi perdono lentamente umidità durante lunghi periodi di conservazione, per questo motivo il calo peso può variare durante il ciclo di utilizzo della materia prima a parità di grado di tostatura.
Per questo motivo è possibile utilizzare al posto di CP, il calo peso della parte organica, ovvero il CPO:
CPO=[((V-Uv)-(T-Ut))/(V-Uv)]x100
in cui Ut è il peso dell’umidità del tostato e Uv è il peso dell’umidità del verde. 
Utilizzando questa formula ci si mette al riparo da possibili fluttuazioni del dato causate da valori dell’umidità del verde dovute a stagionalità del prodotto. In questo modo il valore CPO può essere utilizzato con maggiore efficacia quale indicatore del grado di tostatura per il CQ in produzione. 

Oltre alla perdita peso, un altro cambiamento macroscopico del chicco è l’aumento di volume e il cambiamento delle sue proprietà meccaniche. Il caffè verde è caratterizzato da avere una struttura densa, con cellule dalle pareti spesse e uno spazio intracellulare quasi nullo. Con la tostatura le cellule diventano delle cavità vuote, riempite dai gas che si formano in seguito alle reazioni chimiche indotte dal calore. Da compatta e piena la struttura del chicco si presenta come una sorta di reticolo con spazi vuoti circondati dalle pareti cellulari, ormai deformate dalla spinta dei gas. Più scuro sarà il colore di tostatura, maggiore sarà il volume di questi buchi e più sottili le pareti che li dividono. Ecco che l’azione combinata di spinta dei gas, presenza di umidità e minore resistenza da parte delle pareti cellulari consente al chicco di espandersi. A seconda della grandezza del batch e del contenuto di umidità del caffè di partenza, si possono osservare delle espansioni maggiori nella prima fase della tostatura (tostini da laboratorio o campionatori, batch fino a 1 kg) oppure nella seconda parte della tostatura (per macchine industriali da centinaia di kg). Le tostature molto veloci e intense consentono un maggiore sviluppo in volume se comparate con tostature più lente. L’aumento di volume del chicco determina la sua densità. È bene definire subito che tipo di densità si vuole utilizzare per analizzare i chicchi, se la cosiddetta bulk-density (o freely settled density) o la densità dei chicchi (o displaced density). La prima, disciplinata anche nella norma ISO 6669:2005, misura il peso di un determinato volume di chicchi di caffè (inclusi gli spazi interstiziali), ed è espressa in kg/ m3. Nella seconda si tiene conto dell’effettivo spazio occupato dai chicchi di caffè, escludendo quindi i vuoti tra chicco e chicco. Questi due metodi danno ovviamente dei valori di densità diversi: nel primo caso abbiamo valori di circa 700 kg/m3 per un caffè verde, mentre nel secondo andiamo a circa 1300 kg/m3. Questo secondo dato è coerente con la definizione di densità in senso stretto, e ci spiega perché il caffè verde messo in acqua (che ha densità 1000 kg/m3) affonda. 

Per un approfondimento del tema trattato si rimanda alla lettura del libro “Tostatura in un libro” edito da Medicea Edizioni Firenze. A questo link è possibile acquistare il libro: http://www.edizionimediceafirenze.it/prodotto/tostatura-in-un-libro/
 
 
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01/02/2020

di Andrej Godina

FLAVORE: il nuovo termine per l’analisi sensoriale del caffè

Nel nuovo libro "Zero Caffè" è presentata la nuova scheda di assaggio del caffè espresso e il significato del nuovo termine Flavore

scheda assaggio espresso.jpg
L’assaggio tecnico del caffè è una procedura che rientra nella grande famiglia dei metodi di valutazione delle caratteristiche sensoriali delle bevande calde appartenente all’ambito dell’analisi sensoriale. Non tutti i caffè preparati in bevanda con la stessa materia prima ma con metodo di preparazione differente sono descritti allo stesso modo e hanno le medesime tipologie di caratteristiche sensoriali. I metodi di estrazione giocano un ruolo fondamentale e brevemente possono essere racchiusi in tre macro categorie: 
  • metodi a immersione a cui appartiene l’assaggio in cupping definito dal protocollo dei preparazione della SCA per gli specialty coffee Arabica. Questa bevanda è valutata utilizzando la scheda di assaggio cupping della SCA.
  • Metodi per gravità dove l’acqua percola attraverso la porzione di caffè macinato con la sola forza di gravità. In questo caso non c’è una scheda di assaggio condivisa a livello internazionale e il protocollo di degustazione richiede una scheda specifica.
  • Metodi per sovra pressione: in questo caso il metodo espresso richiede una pressione elevata dell’acqua e si presenta in tazza come una bevanda molto diversa da un punto di vista chimico/fisico rispetto agli altri metodi. L’espresso richiede un protocollo di preparazione distinto e una scheda di degustazione appropriata. Anche in questo caso non esiste una scheda di valutazione dell’espresso condivisa a livello internazionale. Essendo il metodo espresso una invenzione tutta italiana e che nel corso di più di 100 anni si è evoluta in Italia, in questo articolo riporto la nuova scheda di assaggio dell’espresso definita dal sottoscritto e da Sandro Bonacchi riportata per la prima volta nel libro “Zero Caffè” di Medicea Edizioni.
Premessa alla definizione del termine Favore presente nella nuova scheda di assaggio: all’estero nel campo della descrizione qualitativa del caffè è di uso comune il termine “flavour” che è definito come la concomitante descrizione degli stimoli ricevuti al palato, quando la bevanda è in bocca, cioè è la simultanea descrizione dei gusti e degli aromi percepiti per via retronasale. Il termine flavour non ha una traduzione appropriata in italiano. E’ per questo motivo che nel libro Zero Caffè è stato coniato un nuovo termine tecnico, il “Flavore” che rappresenta e descrive l’insieme di tutte le percezioni sensoriali percepite all’introduzione del caffè al palato. Il flavore è il risultato della combinazione degli stimoli gustativi percepiti dalle papille gustative, dell’aroma percepito per via retronasale, dell’intensità e della qualità del corpo percepito al palato. A differenza del “flavour” il Flavore incorpora anche la valutazione tattile in quanto questo termine deve essere appropriato anche per la degustazione dell’espresso. Infatti per l’espresso il corpo è una delle caratteristiche importanti che ne definiscono la qualità, a differenza dei metodi a filtro nei quali la corposità non ha lo stesso peso, è ritenuta una caratteristica sensoriale molto più limitata e trascurabile. 
 
L’assaggio dell’espresso produce un numero indefinito di stimoli sensoriali che, elaborati in modo velocissimo dal cervello, permettono all’assaggiatore di descrivere le caratteristiche qualitative della bevanda. L’analisi qualitativa dell’espresso prende in esame sei macro aree: 

Aspetto visivo: in questa fase gli stimoli ricevuti dall’occhio permettono di comunicare informazioni relative alla crema superficiale considerato un elemento costitutivo della bevanda espresso. Un profilo di tostatura adatto per l’espresso permetterà al caffè di esprimere una crema di colore nocciola, di tessitura fine e persistente nel tempo. All’aumentare del grado di tostatura il colore della crema diverrà più scuro. Al medesimo colore di tostatura la Robusta produce una crema più scura e con tessitura più grossolana rispetto all’Arabica.

Olfatto: i recettori olfattivi sono stimolati dall’azione di olfazione diretta che permette di descrivere lo spettro aromatico percepito prima di bere l’espresso. Al cambiare del grado di tostatura cambia il profilo aromatico e l’intensità: una tostatura chiara produce un aroma meno intenso rispetto a una tostatura più scura. Man mano che il colore di tostatura si scurisce è possibile percepire maggiori aromi di bakery fino ad arrivare a note di bruciato, fumo, affumicato, cenere.

Flavore: con questo termine è descritto tutto ciò che gli organi di senso sono capaci di percepire nel momento in cui la bevanda entra nel palato. Il flavore definisce le percezioni gustative, aromatiche retronasali e tutto ciò che l’organo del tatto è in grado di avvertire. ?Il flavore non sostituisce le descrizioni singole dei gusti, dell’aroma retronasale e del corpo ma ne cattura l’insieme nel preciso istante in cui il caffè entra nel palato. Tostature chiare di Arabica producono un flavore più agrumato, floreale e meno corposo, mentre tostature scuro creano in tazza un flavore più amaro, più corposo, con aromi appartenenti al mondo del bakery.

Gusto: quando la bevanda è a diretto contatto con la lingua e il palato stimola le papille gustative che comunicano informazioni relative all’intensità dell’acido, dolce, amaro, salato e umami. Nel caffè è ricercato l’equilibrio tra acido, amaro e dolce. A volte anche il gusto umami è presente in particolare in quei caffè di qualità specialty che presentano aromi di foglia di pomodoro e peperone verde. Il gusto salato può essere percepito raramente solamente nei caffè Arabica o Robusta monsonati che sono stati esposti ai venti monsonici, spesso portatori di piccole quantità di sale che sono assorbite dai chicchi. ?Il gusto acido è l’unico dei 5 gusti che può avere una declinazione qualitativa in base al fatto che si riesca a percepire una differente qualità. L’acidità in un caffè può essere citrica, malica, tartarica, lattica, fosforica, acetica.

Corpo: i recettori tattili al palato posizionati sulla lingua e sulle gengive sono in grado di dare informazioni sulle caratteristiche tattili del caffè in grado di descrivere l’intensità e la qualità del corpo. Descrittori qualitativi positivi del corpo sono morbido, sciropposo, cremoso, burroso/oleoso, setoso; descrittori negativi sono secco, ruvido, astringente. ?

Retrogusto: dopo aver deglutito il caffè inizia la descrizione di tutto ciò che è percettibile al palato in termini di gusti, aromi, sensazioni tattili. Le caratteristiche sensoriali di persistenza e intensità del retrogusto sono aggiunte a quelle qualitative. ? Il retrogusto deve persistere al palato per un periodo piuttosto lungo. All’aumentare del grado di tostatura generalmente aumenta anche l’intensità e la persistenza del retrogusto.

Per valutare oggettivamente il profilo sensoriale del caffè è molto importante accertarsi che non ci sia alcuna variabile nei parametri di preparazione che possa influire sul risultato in tazza. Per questo motivo è sempre necessario seguire un rigoroso processo standard di preparazione che assicuri che tutti i parametri di preparazione sono stabili. 

I parametri che definiscono l’espresso sono ben determinati, riporto di seguito la definizione riportata nel manuale “Barista in un libro” (Edizioni Medicea Firenze, 2017): 
  • Dose di caffè macinato di 16 ± 2 g per un doppio espresso ?
  • Temperatura dell’acqua di 92 ± 4°C. Durante il ciclo di percolazione è importante che la temperatura dell’acqua sia stabile e non subisca variazioni dovute ?all’instabilità termica della macchina ?
  • Profilo di pressione di 9 ± 1 bar ?
  • Tempo di erogazione di 27,5 ± 2,5 sec. ?
Non è possibile prescindere nel preparare l’espresso una macchina estremamente stabile da un punto di vista termico: piccole differenze tra un’erogazione e l’altra della temperatura dell’acqua, anche di 0,3 °C possono variare il profilo sensoriale della bevanda. 
La valutazione del caffè espresso si effettua con due tazzine, una assaggiata al naturale, l’altra zuccherata. Finito l’assaggio e la descrizione della tazza al naturale la seconda tazza è zuccherata con 3 g di zucchero bianco. Lo zucchero è sciolto con dieci movimenti avanti/indietro del cucchiaino nella tazzina. 
 
 
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10/01/2020

di Andrej Godina

The new Espresso cupping form

How to evaluate the espresso beverage in professional tasting sessions

andrej godina con tazzina di caffè espresso.jpg
The espresso beverage is probably one of the most complex from a chemical point of view that can be produced by using hot water through a portion of roasted and ground coffee. Inside the espresso there are thousands of different chemical compounds that make its difficult to describe in terms of sensorial evaluation. The professional taster who engages in the espresso qualitative needs a good physiological predisposition, a lot of practice and training, a good calibration with other tasters. In the espresso sensory analysis are involved all senses, except hearing, which has no role in its description. Nonetheless, it is always a good idea to taste the beverage in a quiet place, away from sources of noise that can distract and annoy the taster. 

Espresso is described in 6 steps or, in chronological order in the visual, olfactory, flavouring, gustatory, tactile aspect, and finally with the aftertaste (retro-olfactory). 

The espresso visual aspect affects the description of the superficial foam (calld crema) in its color, texture (i.e. the size of the micro-bubbles), the presence of darker signs also called tiger skin effect, consistency and persistence over time. A good roasting profile for espresso will allow the coffee to produce a hazelnut-colored crema. As the degree of roasting increases, the crema’s color will become darker. With the same roasting colour, Robusta produces a darker crma than Arabica. From an olfactory point of view, the aroma’s intensity and its quality is described through a careful and prolonged odouring phase. As the degree of roasting changes, the aromatic profile and intensity change: a light roasting produces a less intense aroma than a darker one. As the roasting colour darkens, it is possible to perceive more bakery aromas up to the notes of burnt, smoke, ash.
In the palate, after taking the first sip of the drink, the flavour is described. Flavour, in Italian Flavore is, the combination of the first gustatory, aromatic and body sensations. Light roasting colour produce more acidity and citrus notes and less body, particularly in Arabica, while dark roasts create more bitterness, full-bodied profile in the cup with aromas belonging to pastry. A careful evaluation of the gustatory balance defines the intensity of the acid, sweet and bitter tastes. During the espresso description it’s also important to evaluate the presence of the umami and salty taste (if they are present). The acid taste is the only one of the 5 ones that can have a qualitative variation based on the fact that you can perceive a different quality: citric, malic, tartaric, lactic, phosphoric, acetic. For specialty coffees, with an ideal roasting profile, produce into the bevearage a complex acidity, balanced by an intense sweet taste. The tactile description of the drink passes through the evaluation of the body’s intensity and quality. In espresso this is an important sensorial feature, much more than it is evaluated in other tasting methods such as cupping. In particular, for espresso, it is a good rule to prefer roasting profiles that enhance the body’s intensity together with the high qualitative aspects (mouthfeel) in order to be silky, buttery, creamy.  Finally, once the coffee is swallowed, the after taste characteristics and the retro-nasal aromas that remain in the palate are described: the intensity and quality of the aftertaste. The aftertaste must persist for a rather long period. As the degree of roasting increases, the intensity and persistence of the aftertaste also generally increases. 
 
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28/10/2019

di Andrej Godina

Conti Caffe, una micro torrefazione e una caffetteria specialty, un esempio di passione per il caffè e di sostenibilità del prodotto

Fabio Conti, titolare di Conti Caffè, ha scelto di offrire un caffè a “km zero”, dalla piantagione alla tazzina

foto fabio conti e tostatrice.jpg
Ho il piacere di raccontare oggi una piccola storia fatta di passione e professionalistà del mio socio Fabio Conti, con il quale condividiamo il progetto di Umami Area Honduras di finca Rio Colorado.

La storia raccontata da Fabio Conti è un racconto fatto di passione per il caffè e per il lavoro di servirlo ai suoi clienti, di un’estrema curiosità e volontà di andare alle origini del caffè fino ad arrivare alla piantagione. Fabio è uno dei 33 soci di Umami Area Honduras, azienda in Honduras, che produce caffè specialty socialmente responsabile che garantisce per i dipendenti e la comunità locale di Las Capucas criteri di lavoro che assicurano uno sviluppo sostenibile dell’azienda. L’attività del bar è stata acquistata nel 2008 da una precedente proprietario e ha dato l’opportunità a Fabio di entrare nel mondo della somministrazione del caffè.
 
Fabio Conti: “all’inizio dell’attività ho seguito le orme lasciate dal precedente proprietario nella gestione del bar e per me all’epoca il prodotto caffè era uno dei tanti che offrivo ai miei clienti. In quel periodo la scelta del caffè la facevo in base a ciò che il torrefattore mi dava in termini di finanziamento con l’attrezzatura in comodato e non in base a criteri qualitativi o di sostenibilità. All’inizio non avevo alcuna esperienza e conoscenza di gestione di un’attività di somministrazione, venivo da un’altra esperienza lavorativa, così mi sono affidato all’esperienza dei miei collaboratori che, come spesso accade, non avevano in realtà una specifica competenza sul caffè. Dopo i primi anni di novità con il cambio di gestione  il lavoro iniziò a diminuire, in fondo il mio era uno dei tanti bar della mia zona. Per fortuna in quel periodo decisi di partecipare a un corso di due giorni sul caffè organizzato dalla torrefazione che mi serviva e in quell’occasione mi si accese una lampadina! Si aprì così un nuovo mondo con un vivo desiderio di conoscere sempre di più. Dopo un anno che dedicai a un approfondimento della materia caffè su internet decisi di frequentare un corso sul caffè che faceva riferimento alla formazione della Specialty Coffee Association. Partecipai a Firenze al mio primo Umami Barista Campus dove ebbi l’occasione di aderire a un evento che non era solo di formazione ma anche di condivisione e di relazioni di amicizia. Uno degli spunti che mi portai via da quei giorni era quello della produzione del caffè fresco per il punto vendita con una piccola tostatrice. Con questo spunto trovai l’idea che mi avrebbe dato modo di differenziarmi dagli altri, di crearmi un’identità che mi avrebbe permesso di essere tracciabile e sostenibile. Gli studi e la frequentazione dei corsi continuarono e l’apice lo ebbi quando partecipai all’Umami Coffee Campus in piantagione in Honduras. Fu un’esperienza indimenticabile, potei vedere con i miei occhi la nascita del caffè, conoscere il farmer e toccare con mano tutte la fasi di produzione. Il viaggio in piantagione fu l’occasione per constatare quanto il mercato del caffè è ingiusto con il coltivatore, di quanto il prezzo che gli viene pagato è basso e non gli permette uno stile di vita dignitoso. Conoscere il piccolo coltivatore Francisco Villeda Panchito per me è stato un evento importante per comprendere meglio l’enorme sforzo che i farmer fanno in piantagione. Fu così che accolsi immediatamente la possibilità di costituire quale socio fondatore l’azienda Umami Area Honduras con la quale comprammo la piantagione finca Rio Colorado. La decisione di investire nella piantagione fu quella di essere parte attiva in un progetto che parla di sostenibilità e che vuole essere un esempio concreto di come anche dai paesi consumatori è possibile esercitare la responsabilità sociale che molto spesso è dichiarata solamente sugli slogan pubblicitari di tante grandi e piccole aziende. Da quel momento il mio modello di business prende una direzione molto precisa, decido di acquistare anche una piccola tostatrice per produrre il caffè per il mio bar e chiudere il cerchio: dalla piantagione, nel vero senso della parola essendone proprietario, fino alla preparazione della bevanda in tazza. I primi periodi con la tostatrice mi dedicai a capofitto a passare ore e ore a tostare per perfezionarmi fino ad arrivare ad ottenere un prodotto che mi soddisfaceva da un punto di vista sensoriale. Questo percorso è stato sempre accompagnato dalla frequentazione di tanti corsi di formazione, sia sulla tostatura che sull’attività di barista, non solo per l’espresso ma anche per la preparazione dei caffè con i metodi a filtro e pour over. Tutto ciò mi ha permesso di creare una precisa identità alla mia attività imprenditoriale. I miei clienti risposero a questo cambiamento in modo migliore rispetto a quanto mi sarei mai aspettato, si sono dimostrati interessati, hanno apprezzato tutte le mie nuove proposte di prodotto e dal 2016, da quando tosto i miei caffè, ancora oggi continuo ad studiare e a sperimentare cose nuove. Questo è il percorso che mi ha portato oggi ad essere considerato come il punto di riferimento del “caffè buono” della zona e a continuare a ricevere apprezzamenti sulla qualità dei prodotti che offro. Gli apprezzamenti ricevuti mi permettono di continuare il lavoro che faccio, assieme a mia moglie, con sempre nuovo slancio ed entusiasmo e che mi fanno capire che la strada che ho scelto è quella giusta!”.
 
Il caffè finca Rio Colorado di Umami Area Honduras servito da Fabio nel suo locale assicura che il prodotto ha sostenuto da un punto di vista economico/finanziario, ambientale e sociale la comunità locale dove è stato prodotto. L’azienda in Honduras paga il salario ai dipendenti con regolare contratto, garantisce la salvaguardia dell’ambiente e svolge un’attività di responsabilità sociale per la comunità locale di Las Capucas in collaborazione con la cooperativa COCAFCAL. Quest’anno tutte le tazzina di caffè servite di finca Rio Colorado si portano con sé anche un progetto di riforestazione: un ettaro di terra è stato infatti destinato alla riforestazione con 450 alberi ad alto fusto che l’azienda ha deciso di piantare per la protezione di una fonte d’acqua naturale presente nella piantagione. Un piccolo esempio di come Fabio e tanti altri baristi e torrefattori clienti di Umami Area Honduras si adopera per servire un prodotto sostenibile, tracciabile, di qualità e socialmente responsabile.
 
Caffè Conti
Via Tuscolana 1677 - Roma
Tel + 39 06 7200087
www.caffeconti.it
 
 
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